目前醬香型白酒生產企業采用的三種主要工藝

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(1)傳統的大曲醬香工藝:以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥製高溫大曲做糖化發酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石築的發酵窖,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,采用高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝,生產周期為一年,按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存,精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出,幽雅細膩,醇厚協調,回味悠長,空杯留香持久,原料出酒率達到25~28%。

(2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料,用小麥製高溫大曲、麩曲、糖化酶(或幹酵母)等按一定比例作為糖化發酵劑采用條石築的發酵窖發酵或地麵直接堆積發酵,經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%,被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。

(3)以傳統的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產出的原料酒為基酒,按不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業所采用


2018年7月30日 08:35
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