醬香型白酒工藝的特點簡稱為“三高三長”,而它們具體又是指什麽呢?

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醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度,比其他任何白酒溫度高出10—15度,在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,最後形成以耐高溫產香微生物體係,在製曲過程中首先做到了趨利避害之功效。


醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程,其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫規程發酵,形成醬香白酒特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質,這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。


醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,是醬香型白酒飲用後不口幹、不上頭的一個重要原因。


醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。


基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒,曆經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒隻需幾個月或十多天即可。 醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入製曲生產使用,比其他白酒多存3—4個月,這對提高基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。



2018年7月30日 08:41
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