為何醬香酒讓人愛不釋手?看完你就知道了

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近年來,醬香型白酒的消費趨勢日漸明顯,越來越多的消費者對醬香型白酒的喜愛程度可非一般。因此以茅台為代表的醬香型白酒的市場價格也隨之出現不同程度的變化。但總的來說,醬香型白酒價格總比大眾消費基數高不少,這又是為什麽?


第一:醬香白酒釀造工藝繁複


正宗醬香型白酒的生產,一年一個周期,兩次投料、八次發酵、七次餾酒。從第三輪起後不再投入新料,但由於原料粉碎較粗,醅內澱粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,澱粉被逐步消耗,直至八次發酵結束,丟糟中澱粉含量仍在10%左右。


醬香型白酒發酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1左右,各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化,澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低,適當多用,氣溫高,適當少用、基本上控製在投料量的10%左右,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七、八輪次可適當減少用曲。


生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4-5天,其目的是使醅子更新富集微生物,並使大曲中的黴菌,嗜熱芽孢杆菌、酵母菌等進一步繁殖,起二次製曲的作用。堆集品溫到達45-50℃時,微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內進行發酵,使釀酒微生物占據絕對優勢,保證發酵的正常進行,這是醬香型白酒生產獨有的特點。


由於回酒較大,入窖時醅子含酒精已達2%(v/v)左右,對抑製有害微生物的生長繁殖起到積極的作用,使產出的酒綿柔、醇厚。


醬香型白酒代表賴茅酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成,容積較大。每年投產前必須用木柴燒窖,目的是殺滅窖內雜菌,除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50-l00kg之間。燒完後的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟於窖底,再打掃一次。然後噴灑次品酒約7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的己酸菌得到營養,加以活化。經以上處理後,方可投料使用。


由於酒醅在窖內所處的位置不同,酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型,即醇甜型、醬香型和窖底香型。


醬香型風味的原酒是決定醬香型酒質量的主要成分,大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的,窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。


第二:醬香酒貯存時間長


醬香酒生產過程中,蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,後放大調合,再貯存一年,經理化檢測和品評合格後,才能包裝出廠。


第三:醬香大曲高溫發酵


大曲定義:以小麥或大麥和豌豆為主要原料,將其粉碎、加水、壓製成磚狀的曲胚,在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養,再經風幹而製成的含有多種菌的一種糖化發酵劑。


大曲的類型: 高溫曲: 最高製曲品溫高達60℃以上,顯著的製曲工藝特點是高溫“堆曲”用於生產茅香型曲酒。 中溫曲: 最高製曲品溫不超過50℃,顯著的製曲工藝特點是製曲工藝著重於“排列” 用於生產汾香型曲酒。偏高溫大曲:製曲品溫在55-60℃左右的大曲。用於生產濃香型曲酒。


第四:茅台鎮獨特紅纓子高粱


紅纓子高粱,俗稱紅梁,是茅台鎮特產的一種有機糯高粱。它是茅台鎮醬香型白酒的釀酒原料。也正是由於有了它,茅台鎮醬酒才有了純正醬香味。這種紅梁隻能在茅台鎮特有的水分、土壤和氣候環境下種植,這也是茅台鎮醬酒為什麽具有不可複製性的原因之一。當地紅梁不同於其他高粱粒小,皮薄,顆粒飽滿,能經受多次蒸煮,當地人稱其為“沙”。正是由於紅高粱有了這些特性,才能成就醬酒靈魂工藝:九次蒸煮,七次取酒。


2018年7月30日 08:45
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